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Tri des biodéchets en restauration

A partir du 1er janvier 2016, toute cuisine de restaurant, cuisine centrale, collective, tout laboratoire de production alimentaire générant 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d'huiles usagées par an est considéré comme «gros producteur» de biodéchets. Publié en juillet 2011, le décret sur les seuils de biodéchets en définit les modalités de tri et de collecte séparée.

Compostage matières organiques

Le compostage est un processus biologique de conversion et de valorisation des matières organiques (sous-produits de la biomasse, déchets organiques d'origine biologique...) en un produit stabilisé, hygiénique, semblable à un terreau, riche en composés humiques, le compost.

Les organismes responsables du compostage ont besoin de trois éléments pour vivre : de nourriture équilibrée, composée d'un mélange de matières carbonées (brunes-dures-sèches) et de matières azotées (vertes-molles-humides) ;
d'humidité, contenue particulièrement dans les matières azotées ;
d'air, dont la circulation est favorisée par les matières carbonées structurantes (dures).

Le compostage est une opération qui consiste à dégrader, dans des conditions contrôlées, des déchets organiques en présence de l'oxygène de l'air.
Deux phénomènes se succèdent dans un processus de compostage. Le premier, amenant les résidus à l'état de compost frais, est une dégradation aérobie intense. Il s'agit essentiellement de la décomposition de la matière organique fraîche à haute température (50 à 70 °C) sous l'action de bactéries ; le deuxième, par une dégradation moins soutenue, va transformer le compost frais en un compost mûr, riche en humus. Ce phénomène de maturation, qui se passe à température plus basse (35 à 45 °C), conduit à la biosynthèse de composés humiques par des champignons.

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